米食文化

米的分類

食米從米質特性上，可區分為?米、秈米及糯米。其分類及特性如下說明所示。

１、秈稻： 秈稻所生產之米稱為秈米，米粒細且長(長米)，略帶粘性，有點粘又不會太粘，食味香甜口感軟Q，澱粉粒與碘結合後會呈現鮮藍色。而秈稻又名印度型稻，但在臺灣秈米我們俗稱為在萊米

２、蓬萊： 米粒粗且短，其近橢圓形(圓米)，粘性較強，食味佳口感較軟，澱粉粒與碘結合後呈會呈現暗藍色。?稻又名日本型稻。臺灣?米俗米俗名蓬萊米。

３、糯稻： 糯稻所生產之米稱為糯米，米粒形狀與?米相近，其胚乳中澱粉大多由支鏈澱粉所組成，其直鏈澱粉含量一般少於３%，較適用製酒，故又名酒米。澱粉粒遇碘呈紫色，糯米通常也用來製糕餅、粽子、米糕等食品。而糯稻又可分為秈糯（長糯米），糯（圓糯米）二種。

一般市售白米為稻米之胚乳部分，其主要成分為澱粉。秈米之澱粉，主要是由直鏈澱粉及支鏈澱粉組成。一般秈米之澱粉中，直鏈澱粉比例較?米為高，煮成的米飯會較乾鬆，但現今所研發出的新品種--長秈米品種之”台中秈１０號”較為特殊，其胚乳所含直鏈性澱粉比例與米相近，所以米飯口感也與米相近，口感Q軟食味佳。

資料來源：米食博物館

2009年10月27日星期二

米的構造

稻米每一米粒中約含0.7-3%的脂肪存於米糠中，所以能提煉米糠油。胚芽是植物發芽的部份，富含蛋白質，脂肪、維生素B，礦物質。而米粒中所含72-79%的醣則儲存在胚乳中，是提供熱量的主要來源。

收割後，去掉穀殼的米，稱為糙米。糙米包括92%胚乳，3%胚芽，5%米糠層，米糠層是指果皮、種皮、糊粉層，為粗糙纖維組成，水份不易浸透，煮出的糙米飯口感較硬且粘性較低，比較起來不易受歡迎，所以人們再次碾去糠層得胚芽米，再去胚芽，得精白米。

米由三個主要部分即皮（果種皮）、胚（胚芽）、胚乳所成，各部機能特性為：

（１）皮部： 即種皮由外側的果皮與內部之種皮所成，擔任保護胚及胚乳之角色，皮部常含高濃度之粗纖維，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白質、脂肪、維生素B1及無機質，與胚芽一樣成為糠而剝離。
（２）胚芽(胚)：為種子之最主要部分，發芽之際為形成根與葉的新植物體之部分。其成分為多含脂質、無 機質，調製時，胚與皮部（果皮、種皮、糊粉層）一同剝離而成糠。實際上，米糠是糠層與 胚、碎米的混合物。
（３）胚乳： 此處為貯藏發芽後提供給芽與根養分之營養素的部分，由多含澱粉粒的細胞所成，也含蛋白質。 乃米粒之主要可食部。胚乳的外層與種皮相接之胚乳的一部（層）為糊粉層，此層含有蛋白質、 脂肪、維生素等。

資料來源：米食博物館

2009年10月26日星期一

米的生長紀實(下)

孕穗期
此時期為使氮肥供給量漸少或中斷，並使土壤通氣良好，促進根系發育，並使稻子本身組織強硬以防止倒伏，因此，應行排水，但亦不宜使土壤中水分過乾，故應酌量濕潤的灌溉，以免影響穎花退化而引起量的減少。

抽穗開花期
此時期水稻需水量又達到高峰，故需灌溉5~10公分之深水，以葉部存積之碳水化合物，有充足的水分，使可將單糖轉移至稻榖，以澱粉狀態存積，穀粒始能飽滿，灌溉期間自抽穗開始至齊穗為止。

乳熟期至完熟期
水稻自齊穗後，應逐漸減少水深到2~3公分，入糊熟期後，則採用輪灌方法。如遇氣候較乾燥時，應縮短輪灌期間，以防結實不飽滿，反之，遇雨季應於排水，以保持田面堅硬狀態，以利機械下田收割。

黃熟期至完熟期
稻田如有一半以上穀粒成黃金色，其餘尚為綠黃色時，則可停止輪灌水。至全部稻穗成黃金色，而僅於穗基部尚有2~3粒青穀時，則為收穫適期，些時田面應為乾硬之狀態。

水稻收割後
為增進土壤之風化及氧化作用，應於水稻收割後，將稻田犁起，以利土壤風化，風化期間應保持排水乾旱狀態。

資料來源：米食博物館

2009年10月25日星期日

米的生長紀實(上)

水稻的栽培，在溫帶地區一年只能種一期，但在熱帶或亞熱帶地區，例如台灣則一年可種兩期。”分蘗”這個過程是會影響水稻結穗數的多少，是高等植物在生長發育過程中形成的一種特殊的分枝特性。由於水稻的大部分營養器官如葉片、分蘗和根系都是在這個時期形成的，因此分蘗期是水稻生長發育過程中的重要時期。

成活至分蘗期
手插秧後，(第一期作在插秧後15天，二期作10天)，均需為3~5公分之水深，但如果使用機械插秧時，因使用幼苗其苗高在10~15公分之間，灌溉時應注意水深勿淹及葉身，並照應保持水深日數補灌至3公分，同時隨時注意排水口及田埂以防止滲漏。

分蘗漿期至有效分蘗期
維持水深2~3公分，水深不可超過5公分，否則可能會造成稻株軟弱，且易遭病蟲害而影響分蘗。插秧後(第一期作約20天，第二期作約15天)及有效分蘗中期(插秧後第一期作約38天，第二期約23天)，應各排水一次以防止土壤還原，並於田間上有淺水〈約0.5公分〉時，施第一次追肥〈插秧後第一期作20天，第二期15天〉。排水後(砂壤土於第4天，壤土第5天，黏土於第6天)，重行進行淺水灌溉〈2~3公分〉。第二期作時，水溫不宜超過30℃，以免徒增株高，提早幼穗形成，土壤還原加快，會使根的吸收機能減弱，而影響分蘗數及稻穗的數量。

有效分蘗中期至幼穗形成始期
此時期為水稻生育期中最不需要灌溉的時期之ㄧ，故應進行排水以利土壤通氣，促進根部伸長，以免限制養分的吸收或發生無效分蘗等。大體上於插秧後(第一期作40天，第二期作30天)左右開始排水，並於田間尚有淺水0.5公分時，施用第二次追肥(排水後砂質壤土於第4天，壤土於第5天，黏土於第6天)，重行灌溉一次。此後至幼穗形成始期前，均用輪流灌溉或間歇灌溉的方法灌溉，每次灌溉水深在5公分左右。

幼穗形成始期至終期
此階段之日平均需水量及養分吸收率最高，光合作用亦最強。故水應灌溉5~10公分之水。一般所謂幼穗形成期係指三分之ㄧ之稻莖，在幼嫩莖節部位之頂端已形成0.1~0.2公分長幼穗之時。穗肥即於此時期開始施灑。施用前必須進行灌溉淺淺的水一次，其後於第3天起，繼續進行深水灌溉直到幼穗形成完成期。幼穗形成始期第一期作，晚熟的稻米品種在插秧後60~65天，早熟種45~50天，第二期作晚熟種在插秧後40~45天，早熟種28~32天之間，幼穗成開始後3~4天即所謂幼穗形成期。本生誒階段約10~12天之間。

資料來源：米食博物館

2009年10月24日星期六

米的成長

稻米生產為兼顧水稻生長習性與人類高產需求的科學，每一步驟都有其科學化之依據，主要過程如下：

第1.選種： 仔細挑選大顆又飽滿的健康榖粒
第2.浸種： 將榖粒浸泡在水中，等2~3天後，再催芽個1~2天
第3.育苗： 將發芽的稻種均勻的撒在苗床上，並給予綠化，讓稻苗更加強壯。目前均由水稻育苗中心採用育苗箱育苗，育成整齊強健的秧苗，促進成株的生長與發育。
第4.整地： 進行粗耕、細耕與蓋平工作，鬆軟土面，便利水稻根系的生長。利用水牛和不同的耕
具如犁、耙、碌碡整理出適合種稻之水田。（備註：現在的機械耕種法則是利用耕耘 機或曳引機來進行整地工作）
第5.插秧： 插秧時，農夫們會採並排分開的方式，每人一次橫栽五叢，每一 叢有三到五株秧苗，插入土中的深度大約是三公分。太淺的容易倒，太深的則會長不好。插好一橫 排，後退一小步再插一橫排，一直到插滿為止。
第6.除草： 將草拔起來後再揉成一團，並將它壓入水田裡讓野草無法生長，腐爛後的草反而又可以轉化成稻田之養分。
第7.施肥： 插秧前要先施基肥，插秧後一個月左右則要施用追肥。肥料的施用在促進稻株的生長，配合整地施用基肥在促進早期分蘗的產生，分蘗期施用追肥在確保有效分蘗以幫 助稻株強健，幼穗形期施用穗肥有增加產量，促進米質的功用。
第8.晒田： 充份吸收陽光讓植株更加的強壯
第9.收割： 稻子收割以後，就用脫榖機把穀粒從稻穗上取下並集中起來。
第10.曬榖： 稻穀經收割脫穀後，還不能馬上收藏起來。因為剛收割的穀子含有相當多的水分，
特別容易長細菌而發霉，所以要在晒穀場先晒乾。

資料來源：米食博物館

2009年10月21日星期三

台灣地區水稻種植發展史：

1641年 基督教的傳教士就開始在「佳里」教平埔族人種水稻。
1752年 後來鄭成功的軍隊，帶來了許多的米種，如紅米、烏米、茶米等。後來在高屏溪的下游，種出了一年可以有二次收成的「雙冬」水稻，使得這些「在來米」成為台灣開墾者的主要糧食。 1926年 甲午之戰，日本佔領台灣後，在台北市的「竹子湖」試種日本的水稻「蓬萊米」品種，其米質柔軟，米粒圓滑，產量較多。
1934年 嘉南大圳完工，提供更多的水種植蓬萊米，於是，蓬萊米逐漸地取代了在來米。
1967年 國民政府推出比蓬萊米早熟的二十天的「良質米」，其品質更較蓬萊米優良。
1990年 有機肥料取代化學肥料更推出「有機米」，以符合日漸所需的有機環保。

2009年10月19日星期一

解結、拿發財米　民眾拜拜求好運

大過年拜拜，各地都有不同的習俗來祈求民眾在新年能順利平安，像車城土地公廟有發財米，民眾帶 回家後放在米缸裡拌一拌，煮來吃後可保平安。而台中的關聖帝君廟則是發送素粽，打開粽子繩結就象徵「解結」，象徵打開心結也解開厄運。

位在屏東車城的福安宮堪稱全台最大的土地公廟，廟方每年都會推出象徵可以帶來財富的發財米，香客只要隨意樂捐，就可以用紅色小袋把發財米帶回家，帶回家後，放入米缸跟原來的米一起拌一拌、一起煮。福安宮總幹事曾寶文表示，因為去年景氣差，所以今年廟方特地準備7千5百公斤，沒想到還是供不應求。

在中部則有「解結」的地方習俗，解開粽子的繩結，也解開自己的心結，更重要的是，可以解除前一 年的厄運。位在台中市的關聖帝君廟因應大環境的不景氣，特地比去年多準備了一倍的素粽給信眾來解 。廟方還在現場貼心提供熱騰騰的菜頭湯，供民眾搭配素粽食用，希望民眾解了結、喝了湯，能帶來好 彩頭。


資料來源：東森新聞記者洪杰民、洪淑珠、崔文沛

2009年10月17日星期六

台灣稻米市場背景介紹

稻米向來就是國人主要的糧食作物，據了解當前國人每人每年消費的白米數量大約是59公斤，平均每一天食用的數字大概是160公克約2.1碗的白飯。隨著國人食米量逐年下降，進口米的上市、包裝米市場也開始轉型，漸漸走向精緻米、健康米與高價米的時代。 現代人吃白米飯不只吃飽而已，還要吃得精緻、吃得健康。雖然消費者食米量減少，但是對米質、口感的要求卻日益提高。隨著台灣進入WTO，不斷開放國外市場，進口外來作物。這種政策也使國內相關產業招受衝擊。當前市面上所販售之各種小包裝米，不但符合當前的家庭所需，加上包裝容量設計輕巧、禮盒美觀大方，已成為當前的消費趨勢。
目前列名良質米品種計有12種，適合西部栽種包括台梗8號、9、10號、14號，適合東部栽種的計有高雄139（富里、池上）、台梗2號（池上、關山大面積栽種），至於長秈米品種有台中秈10號、益全香米（台農71號）等均為市場主力。台灣地區地狹人稠，工資昂貴，農業產銷成本高，且受天候影響，農作物產量與品質均不易控制，加以社會結構改變，人民所得提高，消費者對農產品需求趨向多元化，講究高品質及衛生安全，食品消費結構急遽改變，面對加入世界性貿易組織（WTO）的衝擊，農業經營型態勢必改弦更張。


資料來源：世誠股份有限公司

2009年10月16日星期五

稻米如何計量？

稻米，除了以秤重方式（公斤、公兩、公克）計量外，也有以容重量大小（公升、公斗）來計測。目前仍有零售米行以「斗」為單位，販賣白米。

由於米粒的充實飽滿程度，直接影響稻米的品質，所以稻米單位體積之重量（稱為容重量），就成為代表稻米品質的重要指標。尤其是稻穀品質檢驗過程中，測量每公升稻穀重量之容重量，與水分檢測同為基本且必需之檢驗項目。目前中華民國國家標準（CNS）中，梗稻一等級之稻穀容重量，需達每公升560公克以上。容重量愈高，代表米粒充實飽滿、屑米（不成熟米粒）、空穀、夾雜物較少，品質也較高。

此外，您可曾想過粒粒似珍珠的米粒的相關事項。以下是一些有趣的統計數字：
以臺灣目前種植面積最大的臺農67號水稻為例，每年第一期作時，每稻株約可長27穗，每穗約有73粒稻穀，合計每株可結稻穀1971粒。而我們每餐所需食用的米飯，每杯米約150公克，約含8300粒米；每碗飯大約含白米4000粒，大約是2株水稻之收成。臺灣每人每年平均白米消費量為59.1公斤（1995年），約合為0.014公頃稻作面積之生產量。


資料來源：行政院農業委員會農糧署、臺灣稻作品種圖鑑、臺灣地區糧食生產情形及業物概況、TURTLE CHIU的觀想、旅行台灣

2009年10月15日星期四

如何脫去糙米粒的種皮？

碾米工廠是採用精米機來脫去糙米粒的種皮（糠層）。而精米機內部的作業流程，如下圖所示。
糙米由斗昇機提升進入糙米桶，由流量調節控制閥控制進入精米室的糙米量，在精米室內將糠層脫去，糠層未脫除乾淨的糙米再度回流進入糙米桶和精米室進行精白，直到成為精白米排出為止；或採用不回流的方式，以連續流經幾台精米機做同樣的精米動作，流過精米機的台數由事先設定的精白度來決定。除糠機構將精白米與米糠的混合物流分離，經過除糠機構分離出來的精白米若仍含有米糠者，需再經除糠分離。整個內部作業可大致上分為精白室和除糠機構兩部分。

精白室為一將糠層剝離的機構，基本上可約略分為摩擦式（壓力式）與切削式（速度式）兩種。目前台灣的碾米工廠大多是採用磨擦式精米機（內部結構如下圖）。

摩擦式的為低速高壓，其精白滾筒之切線速度一般在300公尺/分鐘以下，而壓力則在200公斤重/平方公分以上。在精米室中間有螺紋狀或條狀突起的滾筒，它與精米室的壁面間隙不大，由於滾筒的旋轉，使得糙米進入精米機中間的精米室，在此同時，米粒間及米粒與精米室構件（如滾筒、篩網、機蓋等）互相擠壓磨擦，致使柔軟的糠層薄片因而脫離。

而切削式則為高速低壓，研磨滾筒的切線速度一般在600公尺/分鐘以上，壓力在50公斤重/平方公分以下，是利用金鋼砂滾筒的高速旋轉之切削作用，將粗米之糠層去除。


資料來源：行政院農業委員會、行政院農業委員會農糧署南區分署

2009年10月14日星期三

如何脫去稻穀的外皮？

目前台灣是用礱穀機來脫去稻穀的外皮（穀殼、內外穎果皮），而碾米工廠的礱穀機大部份為雙滾筒式的。

它的脫殼方式是使用兩個大小相同，但不同轉速的橡膠滾筒，其中高速滾輪轉速每分鐘為1000-1200轉，低速滾筒轉速每分鐘為700-900轉。當稻穀經過兩個橡膠滾筒間的間隙時，由於兩個滾筒間轉速不同，產生一個速度差，一邊拉得較快，另一邊拉得較慢，使得稻穀的兩片內外穎片被拉的速度與力量不一樣，因此在這種逆拉力的作用下，即將稻穀的穀殼拉開，而將穀粒加工成糙米。


資料來源：行政院農業委員會、農富工業股份有限公司

2009年10月13日星期二

台灣稻米的歷史

糧食的由來
人類本就是大自然食物轋中的一環，最原始的食物，應該是大自然中，可以自由取得的鳥、獸、角以及各種植物的果實，之後逐漸懂得以農耕的方式生產後，榖麥類的產物，才慢慢地成為人們的食物之一。 全世界的人類，大約早在五、六千年（甚至有人認為是在七、八千年前），就開始把榖麥當作主食，氣候冷的地方，較適合麥子生長，因此人們以麥子為主食；氣候較為炎熱之所，稻榖生長較佳，因此人類食用稻米。不管是漁獵社會的動物或者果實，還是農耕時代以後，人們透過「種」或「耕」等不同的程序，所得到的麥子或者是稻榖，只要是可以供給人們充饑的，都稱之為「糧食」。

耕作的啟始
在漢人的上古神話中，有所謂后稷教人民稼樯的說法，上古時代，稱帝王為后，稷為國家之意，「后稷」指的自然是國家的領導者，而在中國歷史上，曾經費心教導過人民栽種與收成作物的，就是炎黃二帝中的炎帝神農氏。

神農氏傳奇
傳說中神農氏，是漢人農業最原始的啟蒙者，傳說中，神農氏為了解決人民的食物不夠問題，從滿山遍野的芒草（或說狗尾巴草）中，試過每一種所結的果實之後，選出了五種供人民種植，並且教人民製作農具，開啟了漢人農業的先河，《論衡》說：「神農之撓木為耒（音ㄌㄟˇ，木製耕具的彎枘），教民耕耨（音ㄋㄡˋ，除草的農具），民始食谷，榖如播種，耕土以為田，鑿地以為井，井出水以救渴，田出榖以拯饑，天地鬼神所欲為也。」

漢人的糧食
古老的，雖然主要的分佈地點，是在黃河流域為主，但因幅員較廣，因此先民所居住的地方，寒帶及溫帶都有，所種植的作物，麥類和榖類都有，因此，漢人進入農耕社會之後，主要的食物，就以麥類和榖類為主。大體而言，中國的秦嶺，是麥類和榖類生產的分界線。秦嶺以北，氣候冷，雨量少，主要以產麥為主；秦嶺以南，氣溫高，雨水充足，是種稻子的好地方。一般我們稱食為「五榖雜糧」，指的就是麥類和榖類，若再細分，還可分成《周禮》中所謂的「稻、麥、黍、稷、菽」等五榖。

台灣原住民的糧食
至於台灣，最早的住民，當屬島族系的原住民，最初他們也是以漁獵為主，獵捕和採擷自然的食物果腹，在古老部落社會中，生存在山林之間，各種鳥獸花果，都是最好的食物，並沒有供給不足的問題，因此，這種自然獵取的生活方式，維持了很長的一段時間。

最早的米種由來
那麼，原住民族到底從什麼時候開始使用稻米呢？嚴格說來，我們無法真正了解原住民的稻米文化史，畢竟在他們獨有的世界裡，誰都無從得知他們從何時開始就把這種植物當成了作物。透過各個不同民族的始祖傳說，可以發現幾乎大多數的民族，都有粟神的傳說，或者粟女神的祭祀，顯示台灣的原住民，和小米的闗係，自古以來就相當密切，尤其是有些海洋民族，在始祖傳說中，就有攜帶粟種來到台灣的說法，由此可以證明，這些民族跟小米的闗係，不只密切，而且更是深遠。

稻米觀念的引進
無論是原住民族或者是平埔族群，都是以原始的方式生產作物，嚴格說來，在這個階段，完全稱不上是農業，甚至連要稱為農事都相當勉強，他們的生產方式的與觀念，最多只能稱作是自然產業罷了。最早引進農業觀與技術的，是十六世紀以後的外來者，包括荷蘭人以及漢人，其中尤以荷蘭人最為積極，相傳在領台之初，便看中了平原寛闊的西台灣，認為是發展農業的好地方，「農業」這個觀念，也才被引進到這個小島上。

耕牛的出現
荷蘭人於十七世紀初，來到台灣以後，發現台灣的土壤、氣候與環境，相當適合稻米的生產，但當時島上人口最多的，就屬原住民，而他們的生產方式，一直維持在原始狀態，產量自然不豐，於是引進耕牛，提供農業的技術與觀念，鼓勵人民開墾水田，以期提昇產值，再透過貿易獲得商業利益。

在來米的由來
不同的移民，帶來不同的稻種，剛開始時各種各的，直到清乾隆17年，淡水溪附近的農人，成功地把原本一年只能收成一次的唐山粳，試分為春、秋两季種植，都有不錯的收成，許多農人才紛紛改種這種一年雙收的米，當時人民還是統稱為「占米」，到了日本時代以後，日本人才把這種在地生產的米，稱之為「在來米」。在來米雖然從清代開始，便成為台灣人最重要的主食，但這種米較不黏，口感較硬，因此讓其他的米，一直有同時生存的空間。

新稻米的誕生地
台灣己經有了在來米，為什麼又會多出一種蓬萊米呢？最主要的原因是，日本領台後，不習慣米粒較不黏的在來米，於是積極地在各個地方試種日本稻米，但两地天然環境相差甚大，努力了10年之久，一再地遭受到失敗之後，最早試種成功的地方，竟然是環境和日本有點類似，氣候也相彷的陽明山竹子湖。

蓬萊米的命名
日本當局在竹子湖試種成功之後，也充份地掌握了日本米的生長習性，於是先北而南，積極地推廣這種「日本種稻台灣米」，直到1926年，更以蓬萊仙島之名，正式命名為蓬萊米。


資料來源：山水米、劉還月教授

2009年10月12日星期一

甚麼是CAS良質米？

CAS良質米是指，由良質米適栽地區生產的當期良質米品種稻穀，並施予現代化的田間管理、碾製、選別、自動計量包裝製成，不僅外觀要清純、米粒飽滿、透明有光澤，更要擁有良質米的各種條件，食味品質及衛生安全等均符合CAS優良食品標準，並且得由CAS良質米認定的工廠加工製造才行。

為了確保CAS良質米的品質，農委會統一設計「台灣好米」的標誌於市面上發行，並且規定所有的包裝必須為真空包裝，以維持產品的穩定性。

具有CAS良質米包裝的小包裝米，在稻米的等級上都是符合國家CNS稻米等級標準的規範，所以，只要認得CAS良質米標誌的標籤，就代表是高品質的好米。

目前，台灣地區有申請並且通過的CAS良質米的製造廠商僅有十家喔！


資料來源：資料來源：台東縣馬蘭國民小學—2003台灣學校網界博覽會—專題研究計畫、行政院農業委員會臺中區農業改良場、台灣資通網

2009年10月11日星期日

甚麼是良質米？

台灣各地區的農業改良場，致力於稻米的品種改良。每當有一個新的稻米品種產生時，農改場的人員必須測試該品種是否可以經歷時間的考驗，穩定成長，並於全省各地試種，看看這個新的品種是否適應力良好。如果一個新的品種通過了種種的考驗，就會為這個新品種的稻種命名，並且把這個新的稻種歸類為良質米的品種。

而一般我們所說的良質米，就是採取農業改良場所推薦的良質米品種，並且在適合栽種稻米的地區種植，利用適當的田間管理栽培技術，所生產出來的稻米米形飽滿、透明有光澤，心腹白、碎米粒及被害粒少而且新鮮，米飯煮起來香Q，煮熟的飯粒完整有光澤，黏彈性相當良好的米，就稱為「良質米」。

目前各個農改場都推出了不少良質米的品種，例如：台梗22號、高雄139、台梗9號、台東30號等等，都是屬於良質米的品種。


資料來源：台東縣馬蘭國民小學—2003台灣學校網界博覽會—專題研究計畫、關山鎮農會

2009年10月10日星期六

什麼是有機米？

什麼是有機米，它和一般的米擁有相同的定義嗎？應該是說比一般的米吃起來較安全、健康、有保障吧！相對的，農人需要花的心思、血汗及時間，比種植一般的稻米多上好幾倍。

有機米也是米，外觀上下打量起來跟一般白米也是毫無差別，不過事實上，它們之間的差別可大了。

有機米必須擁有幾項必要的條件：首先必須種植改良場推薦的適栽品種，而在栽培過程中，不准使用化學肥料、農藥及生長調節劑等，並且要依照良質米栽培方法及乾燥，與一般稻穀分開碾製、貯存及包裝。依照以上的條件所生產出來的米，就是所謂的有機米了。

「灑點農藥又何妨，反正稻米長高長壯就好了呀！」或許部分的人會有這種想法，但是推廣有機栽培的做法也是為了這片土地著想。因為先前大量的使用化學肥料，使土壤中的營養越來越貧乏，污染更加嚴重，大地先前擁有的自然生態也因人為的種種破壞而日漸絕跡。

為了使自然應有的生態系能有再度重生的機會，政府於84年開始輔導有機米小面積試作，於86年度起輔導成立有機米產銷班，推行「有機米產銷經營輔導計畫」，維持水田永續利用及生態的保育。擴大稻米的生產領域，提高農民收益外，並提供消費者食米多樣性的選擇。


資料來源：台東縣馬蘭國民小學—2003台灣學校網界博覽會—專題研究計畫、東豐農業網

2009年10月9日星期五

稻田的守護者

神農氏
神農大帝是最早發明、製造農具和教農民耕作的人。為了感謝他對人類的深遠貢獻，到現在仍然有許多主祀神農大帝的廟宇。五穀王、五穀大帝、田祖、田主等都是神農大帝的尊稱，該神像的最大特徵，就是右手握著稻穗。

稻草人
稻穀不僅是人類的主食，也是鳥類們的最愛。每當稻穗成熟時，即展開熱鬧的人鳥大戰。農夫會以稻草人、紅尼龍繩、布條、鈴噹、甚至選舉旗幟等的方法來驅趕鳥群，而聰明的鳥類在觀望一陣動靜後，又肆無忌憚的大啖農夫辛苦的成果。

土地公拐杖
每年中秋節，農夫為了祈求稻田豐收，感謝土地公辛勤的守護農田，同時警告邪祟之物，這塊田地是由土地公看守的，不要動壞腦筋，影響稻作，農夫都會製作「土地公拐杖」插在自己的田裏。


資料來源：行政院農委會 農糧署北區分署資訊網

2009年10月8日星期四

米食典故（六）年糕

甜粿之味甜美，象徵甜蜜圓滿。甜粿過年，一作壓年，二代表年年高昇。以前年糕皆由各家庭自己製作，大家都把「炊粿（蒸年糕）」當成一件大事，馬虎不得。因為若蒸不好，就是「不發」，表示新的一年將不順利。

歷史
過年吃年糕的習俗，據傳從周代開始，已有3000 多年的歷史。由於禾穀成熟一次稱為一年，所以後世過年吃年糕，就含有祝賀五穀豐登的意思了。吃年糕還有取「年高」長壽之意。

傳說
在江浙一帶，至今流傳著一則年糕的故事。春秋時代時，吳國大夫伍子胥，被吳王夫差賜劍自刎而死。傳說伍子胥死前囑咐親信：「我死之後，如果國家有難，民眾缺糧，你們到象門城牆挖地三尺，就可以得到食糧。」伍子胥死後，越王勾踐聞知，認為吳國失去主將，就進攻吳國雪恥。夫差連吃敗伏，都城被困，城中糧盡援絕，軍民紛紛餓死。這時，伍子胥的親信按他生前囑咐，去象門挖地三尺，果然挖到可以充饑的「城磚」。原來這是當年伍子胥暗地設下的「屯糧防急」之計，他在象門一帶用的城磚，全部是用江米粉蒸制後壓成的，這類江米磚十分堅韌，既可以作磚砌牆，必要時又可充饑。從此以後，每逢過年，當地家家戶戶都要蒸製象門城磚樣的江米年糕，以奉祀伍子胥的功績。因為是在過年時製作的食品，就把它叫作年糕，沿襲至今。

種類
年糕通常用糯米磨粉製成，在中國不同地區製作的年糕各有分別。
1.北方年糕
北方的年糕可蒸或炸，以甜味為主。北京年糕包括江米或黃米製成的紅棗年糕、百果年糕及白年糕。山西則習慣以黃米粉製作年糕，以油炸，並可以豆沙或棗泥作餡。河北習慣在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食，山東年糕以紅棗及黃米蒸成。東北年糕則主要由粘高粱米加上豆類蒸製而成。

2.長江流域年糕

長江下游一帶的年糕呈白色，本身屬淡味，由粳米跟糯米按一定比例混合製成，可根據個人喜好調整兩者比例，喜歡吃軟的可提高糯米的比例，喜歡吃硬的則相反。煮法可蒸、炸、切片炒或煮湯。其中寧波慈城的年糕最富勝名，常見做法有雪菜肉絲湯年糕、薺菜炒年糕等。上海的排骨年糕也別具特色。此外，江南的部份農村更利用腳踏的方法製年糕，並名為「腳踏糕」。

3.福建年糕

閩南地區的福建年糕即「粘糕」，為天然琥珀色，主要為年節祭祀及送禮用，由糯米、芋頭製成，通常切片煎熟食用，亦可裹蛋汁、或太白粉（玉米粉）或蕃薯粉煎食。

4.台灣年糕

台灣的傳統年糕台灣話俗稱「甜粿」（即黏糕），主要為祭祀用，台灣傳統禮節以年糕送禮是意味著受禮人正服喪期，台灣居住著來自不同文化背景的人，因此在台灣送禮時必須注意對方的文化背景禮節，放一個紅包擺入一個硬幣或紙鈔，是最容易避開這惱人的送禮禁忌。
台式年糕製造方式南北不完全相同，北部年糕受晚期中國大陸移民影響較多，有花生年糕、紅糖年糕及紅豆年糕，均以糯米磨漿後壓乾去除多餘水分後加入花生、紅糖或是紅豆等材料蒸熟。台灣中、南部年糕則為早期中國大陸南方移民製造年糕的形式，做法較簡單，以小火將糯米煮至糊狀加糖放冷即可，煎煮後食用，口感比較有嚼勁；台灣北部的年糕，做法較費時費工的先將糯米先磨成米漿放入米袋壓乾，再切片放入大鼎和糖漿中一起熬煮，待熟後再以長竹片拉起放入容器，過程稱作「起甜粿」，口感柔軟細緻。另外值得一提的是，台灣北部亦有閩南地區的福州移民所製造的年糕，為天然琥珀色，不同的是在台灣的福州年糕加入豬肉及芋頭還有花生製成，已經完全顛覆原有的口味，通常切片煎熟食用，亦可裹蛋汁、或太白粉（玉米粉）或蕃薯粉煎食，相當美味，可算是相當成功的改良式傳統台灣年糕。

5.廣東年糕

廣東及香港的年糕是橙紅色黏糕，屬甜味，由糯米、片糖及豬油製成，通常切片煎熟食用，比較油膩。另外馬蹄糕、芋頭糕、蘿蔔糕等糕點也會被視為年糕。而香港還有一種「椰汁年糕」，以椰汁取代片糖，呈現白色的外觀。


資料來源：台南高農食品加工科、維基百科、ChEZ MOi•Sh@ron’s TrAvEL、熱帶小貓艾熙斯、珊珊的吾三吾四美食博客、弦雨斋

2009年10月7日星期三

米食典故（五）冬至湯圓

每年12月22日或23日是冬至日，「冬至」是二十四節氣中的一個，由於日子沒有固定，所以被稱為「活節」。這一天，太陽剛好直射在南回歸線上（赤道以南，緯度二十三度半），北半球的白晝最短、黑夜最長。冬至後，太陽緩緩向北回轉，北半球的白晝就慢慢加長，夜晚漸漸縮短。

民間也常以冬至日到來的早晚與此日天氣的好壞，推測往後的氣候。俗語說：「冬至在月頭，要年在年兜（年底）；冬至在月尾，要冷在正月；冬至在月中，無雪也沒霜。」這是依據冬至日到來的早晚，推測寒流到台灣的時間。

「冬至」又稱「至節」、「冬節」，因它是「陰極之至」，是「陽氣始至」，是「日行南至」的節日。

「冬節」當天一早，家家戶戶須早起「浮圓仔」（用糖水煮湯圓）祭祀神明、祖先，祭祀完畢，全家圍在一起吃冬節圓，吃過冬節圓就算多長一歲了。

從前，祭拜後須以冬節圓粘於門扉、窗戶、椅桌、床櫃等處，稱為「餉耗」，以犒賞一年來的辛勞。這些「冬節圓」日久乾燥後，再拿下來給小孩吃，有保佑長大的功效。


資料來源：台南高農食品加工科、國立宜蘭傳統藝術中心

2009年10月6日星期二

米食典故（四）粥的故事

粥是中國人喜歡吃的食物，無論南方、北方，貧苦、富裕，早餐都習慣吃粥。只是名稱因地不同而已。如北方叫饘或稀飯；廣東、福建稱糜；江南稱粥。粥原作鬻（即較稀的湯飯），按其字意即是將米放入鬲（大鍋）中煮。演變至後來遂省掉「鬲」而只寫「粥」。前人分得更細，米煮稀叫糜；較稠的稱饘；更稀的稱酏。但現在一律稱粥，不再細分了。

一、臘八粥
「臘」字的本義，可以說是把各種祭祀合在一起舉行的意思。農曆十二月，習俗稱為「臘月」，中國人以農曆十二月八日為粥節。在這天，家家戶戶都要用各種穀物和果實煮成粥，聚集家人、親戚、朋友共享，並借以表達對天地賜與的謝忱，祈求明年豐收。臘八粥的名稱，即因節日而來。

另一說法，據說臘八粥源於印度，是佛祖釋迦牟尼為解決人世間所煎熬逼迫的各種痛苦，法坐菩提樹下，苦行六年後，終於在臘月八日之夜悟道成佛。釋迦在未成道前，六年苦行中，每日僅食一麻一米，後人為不忘他成道前的苦難，便於臘月八日吃粥以作紀念。

臘八粥的材料有：白米、糯米、黃米、小米、高梁、薏仁、豌豆、菱角仁、小紅豆、豇豆、綠豆、大豆、紅棗、蓮子、核桃仁、落花生、龍眼肉、瓜子仁、萄葡乾、青絲（青梅果實切絲曬乾）、陳皮（橘皮曬乾）等，凡田裏、菜園或山上所產的穀物和果實，都可拿此來作為材料。

二、狀元及第粥

廣東俗諺：「早起香風遍六街。」意即一大早在廣東街上到處都能聞到粥的香味。這話指的就是及第粥。尤其是三併肉粥：豬肉及第、牛肉及第、魚肉及第－通稱狀元及第粥。

這個名稱的由來，是以前供應參加科舉考試者所吃的食物，希望能因此獲得好成績。狀元是殿試第一名的稱謂，至於是否吃的人都能考上狀元，那就不得而知了。不過，在賣及第粥的店裏，通常都會將以前及第狀元的名單列出。

廣東最普遍的及第粥中有豬肉、豬肝、豬腸，稱三及第，此外，再加腎臟、豬心則稱五彩及第；再加青魚片和蛋，就稱七星及第。


資料來源：台南高農食品加工科、Baidu百科、互動百科

2009年10月5日星期一

米食典故（三）粿的故事

一、鼠麴粿：
又名「鹹龜粿」或「艾草粿」、「草仔粿」、「青草粿」，均為清明時吃的粿，又稱「清明粿」，本省北部亦稱「刺殼粿」；鄉間孩童則稱為「牛屎粿」。
糯米粿皮，內摻鼠麴草（即刺殼草），或艾草呈墨綠或黑褐色。其內包碎豬肉、蝦米、蘿蔔絲乾等餡。粿面有印龜模、不印龜模二種，均具子孫繁榮之意。
鼠麴粿多用於祭祖、掃墓，習俗上有「拜粿有傢伙（財產）」之語意。

二、發粿：

發粿是以在來米粿團製作。
發粿用途極廣，除用於年節外，祭神、祀祖、安神位等各種場合均可用之，故有「發粿十路用」之語。
發粿的「發」與發財之「發」同音，民間相信發粿發得好，象徵來年發財，大吉大利。

三、菜頭粿：

菜頭粿用蘿蔔絲、蝦米等，摻入在來米漿中，蒸之即可。
用於祭祀。
因菜頭粿是用菜頭（即蘿蔔）製成，「菜」與「彩」諧音，象徵新年好彩頭。

四、龜粿：

葛洪（抱朴子）曰：「有生必有死，而龜長存焉。」龜有靈驗和吉祥長壽的象徵。人類均有求吉求壽的心理，所以我們的祖先自古就用龜為犧牲。但是，時至今日活龜求之不易，故漸發展出替代品－龜狀食品。今民間因祭祀對象與節令之異，而有紅龜粿、豐聘龜、米龜等。
本省各寺廟在元宵節時，也常舉辦「乞龜」的活動，以作為慶祝。所謂「乞龜」，最初是由廟方供出紅龜粿、鳳片龜（由熟糯米製成）等「壽龜」，供信徒擲筊乞賜，得到神明應允後，即可帶回讓全家「呷平安」，藉以祈求後嗣；而在隔年元宵節前，這些乞得紅龜或鳳片龜的信徒，在事業得意，求得子嗣後必須準備加重的紅龜粿或鳳片龜供其他信徒求乞。
紅龜粿在台灣習俗多用於拜拜，因為紅色代表喜、龜象徵長壽，即祈求健康長壽、喜事連連。


資料來源：台南高農食品加工科、Carol自在生活、阿本嫂-桃園南門市場30年傳統美食老店